Recette | Préparation : 10 mn
Cuisson : 180 mn
Repos : 0 mn
Temps total : 190 mn
Pour 12 personnes :
500 g de plat de côtes
500 g de jarret (bœuf ou veau)
500 g de paleron
500 g de poitrine de porc demi sel
1 ou 2 os à moëlle
6 poireaux
500 g de carottes
250 g de navets
1 cœur de céleri + 2 branches
2 gros oignons (dont 1 piqué de 6 clous de girofle)
1 bouquet garni
sel, poivre
5 l d'eau (au moins 1 l par 500 g de viande)
Pour le farz noir :
500 g de farine de blé noir (sarrazin)
2 œufs entiers
20 cl de crème fraîche
50 g de beurre
un peu de lait (facultatif)
150 g pruneaux (à défaut 250 g de raisins secs)
1 sac de toile + ficelle de cuisine
Pour le farz blanc :
250 g de farine de froment
2 œufs entiers
20 cl de crème fraîche
50 g de sucre
25 cl de lait
250 g de raisins secs
1 sac de toile + ficelle de cuisine
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| Préparation |
1 Ficeler la viande de bœuf et la déposer dans un grand faitout à poignées (impérativement) : elles serviront à accrocher les sacs à farz. La recouvrir d'eau, saler, couvrir et démarrer la cuisson. Pendant ce temps, éplucher les poireaux, les oignons et le céleri. Ficeler les feuilles de céleri et le vert des poireaux. Préparer le bouquet garni. Piquer l'un des oignons de 6 clous de girofle. Mettre le tout avec la viande.
2 Éplucher les carottes et les navets et les ajouter à la préparation dès ébullition. Mettre à gonfler les raisins et les pruneaux dans un peu de bouillon de cuisson.
3 Pendant ce temps, préparer les pâtes à farz. Pour le farz noir : prélever 1 bol du bouillon de cuisson (environ 25 cl) et y mettre à fondre les 50 g de beurre en petits morceaux. Dans un saladier, mélanger intimement le sarrazin, le sel et les 2 œufs entiers. Ajouter la crème fraîche petit à petit sans cesser de mélanger. Le mélange obtenu est grumeleux. Diluer lentement et soigneusement avec le mélange beurre/bouillon. Fariner les pruneaux et les raisins. Ajouter les pruneaux (ou la moitié des raisins selon son choix) à la préparation. Si nécessaire ajouter un peu de lait jusqu'à obtention d'une pâte très épaisse et fluide, mais surtout pas liquide. La couler dans un sac en toile. Fermer le sac très soigneusement avec de la ficelle de cuisine en laissant dépasser au moins 20 cm de ficelle.
Préparer le farz blanc : mélanger 250 g de farine de froment avec le sucre et ajouter les œufs entiers un à un. Ajouter la crème fraîche petit à petit sans cesser de mélanger. Délayer lentement avec le lait jusqu'à obtention d'une pâte épaisse et fluide mais surtout pas liquide. Ajouter le reste des raisins farinés. Couler cette pâte dans un sac en toile. Fermer le sac très soigneusement avec de la ficelle de cuisine en laissant dépasser au moins 20 cm de ficelle.
4 Au bout d'1h30 de cuisson de la viande plonger un à un les sacs de farz dans le bouillon en attachant chacun d'eux à une poignée du faitout. Ajouter le lard et les blancs de poireaux ficelés. Laisser cuire encore au moins 1h30 (on peut l'oublier 30 minutes ou 1 heure de plus, ce n'en sera que meilleur).
5 Prélever un bol de bouillon par convive et conserver le kig ha farz au chaud.
6 Au moment de le servir, sortir les sacs de farz du bouillon. Couper la ficelle du farz blanc et le verser dans un plat. Pour le farz noir, malaxer le sac encore fermé afin de l'émietter. Puis couper la ficelle et le verser dans un autre saladier. Présenter la viande, l'os à moëlle et les légumes dans un grand plat. Servir le tout très chaud accompagné éventuellement d'une sauce gribiche.
Pour finir... Ce plat se prépare toujours en grande quantité et il est encore meilleur réchauffé. Les restes de viande peuvent par exemple être utilisés pour un hachis parmentier et les restes de farz peuvent être frits à la poêle, dans du beurre évidemment
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